Bio mit Begeisterung
Die Potenziale von Bio-Lebensmitteln in der Gemeinschaftsgastronomie
Bio in Bielefeld
Bielefeld ist seit 2022 Teil des Städtenetzwerks Biostädte. Durch diese Initiative soll die ökologische Landwirtschaft, die Weiterverarbeitung, die Vermarktung und der Konsum von regionalen Bio-Lebensmitteln auf kommunaler Ebene gefördert werden. Doch um das von der Bundesregierung erklärte Ziel, bis 2030 30% der Landwirtschaftlichen Flächen ökologisch zu bewirtschaften, zu erreichen, muss noch einiges getan werden. Im Jahr 2020 lag der Bio-Anteil im Bielefelder Umkreis bei ca. 15%.
Warum Bio in der Gemeinschaftsgastronomie?
Die Argumente, für Bio sind vor allem die umwelt- und tierfreundlichen Haltungsbedingungen. Der Klimawandel bedroht uns schon heute und wird immer größeren Einfluss auf unser Leben nehmen. Die Menschheit hat die planetaren Grenzen überschritten. Unsere ausbeuterische Art zu wirtschaften und Landwirtschaft zu betreiben führt dazu, dass die Biodiversität zurück geht, Wasserpegel sinken oder Wasserreserven verunreinigt werden, unsere Böden überlastet sind und somit für den Anbau von Lebensmitteln immer weniger zur Verfügung stehen.
Ökologischer Anbau ist im Vergleich deutlich umweltschonender und somit eine zukunftsfähige Alternative.
Die Gemeinschaftsgastronomie hat bei einem Umstieg auf mehr Bio auf dem Speiseplan die Möglichkeit, viele Menschen zu erreichen. Jung bis Alt sind zu Gast und können sich von den (kulinarischen) Vorteilen überzeugen lassen.
Gerade jetzt ist der perfekte Zeitpunkt zur Umstellung, da es eine Vielzahl kostenloser Beratungen und Förderungen gibt. Damit die Bio-Quote erreicht wird, ist der Zertifizierungsprozess vereinfacht worden außerdem ist die Nachfrage nach Bio aktuell so hoch wie nie.
Im Gespräch mit Ralf Gremme:
Vor 13 Jahren begann der Küchenchef der LWL Klinik Münster damit, sich mit Herzblut für Bio in seiner Küche einzusetzen. Jetzt möchte er andere Menschen aus der Branche dafür begeistern. Die Umstellung auf Bio bedeutet für ihn auch das Eingehen von Partnerschaften mit regionalen Betrieben. Bio schafft einen Mehrwert für die Region, die Menschen und die Umwelt.
Auch geschmacklich ist Gremme von Bio überzeugt. Gewürze, Obst und Gemüse sind deutlich intensiver im Geschmack. So konnte Gremme die Qualität seiner Gerichte steigern und gleichzeitig Kosten sparen, da er beispielsweise weniger Würzmittel eingesetzt hat. Außerdem haben sich durch die Inflation die Preise der Bio-Lebensmittel an konventionelle angenähert.
Ansonsten bedeutet eine nachhaltigere Ernährungsweise auch Verzicht. In der LWL-Klinik wurde aufgrund der hohen Antibiotika-Belastung schon immer auf Schweinefleisch verzichtet. Mit der Einführung von Bio wurde die Auswahl an Wurstaufschnitten reduziert, denn Bio-Fleisch auf Masse zu produzieren, ist nun mal ein Widerspruch, der zudem in Konflikt mit den ökologischen Bestrebungen steht. Keiner der Gäste hat sich über das verringerte Fleischangebot beschwert und die Veränderungen wurden positiv begrüßt.
In der LWL Klinik liegt der zertifizierte Bio-Anteil bei insgesamt 32%. Das Mittagessen enthält die meisten Bio-Komponenten und besteht gewöhnlich zu ca. 60% aus Bio-Lebensmitteln. Da in die Berechnung zur Zertifizierung aber alle im Tagesverlauf gestellten Lebensmittel und Getränke einberechnet werden, liegt der ausgelobte Bio-Anteil eben geringer und sichert dem Betrieb den Bronze-Status.
Kommunikation
Die Umstellung von (größtenteils) konventioneller auf (teils) biologische Kost wurde durch verschiedene Kommunikationsmaßnahmen begleitet. So sind beispielsweise Flyer gedruckt worden Landwirt*innen und Lieferant*innen eingeladen worden, um mit den Gästen zu Mittag zu essen und über ihre Arbeit und Bio zu sprechen. In regelmäßigen Befragungen zur Zufriedenheit der Gäste konnte festgestellt werden, dass die Gäste das Konzept sehr unterstützen und ihnen nichts fehlt.
Einige Mitarbeitende mussten zunächst überzeugt werden. Das Kochen wurde wieder handwerklicher und sie haben vieles selbst gemacht.
Mit Begeisterung starten
Wie kann man (potentielle) Mitarbeitende motivieren, wenn nicht so? Mit einem Konzept mit Mehrwert. Wenn die Verantwortlichen ihre eigene Begeisterung vorleben, steckt das andere an. Eine Umstellung auf mehr Bio Zutaten kann vielseitige positive Nebeneffekte haben. Also ergreife die Chancen, die sich dadurch bieten und gehe den ersten Schritt in Richtung Zertifizierung.
Dein Ansprechpartner:
Unser Prozessberater Lars Wintzen ist unser Bio-Zertifizierungs-Experte und steht bei ersten Fragen gerne zur Verfügung.
