Ein Traum von pflanzlichen Köstlichkeiten...
Unser Mitarbeiter Jannik Romming freute sich vor zwei Wochen auf einen entspannten Urlaub an der Ostsee, wie man sich das ebenso erträumt: Bei Sonnenschein und einer Brise Wind entlang der Promenade schlendern, ein Kaltgetränk entspannt im Strandkorb schlürfen und sich kulinarisch durch den Tag schlemmen. Alles kein Problem – bis auf Letzteres. Denn Jannik ernährt sich seit einem halben Jahr vegetarisch, teilweise vegan. Mit einem solchen Gast hatte wohl an der Ostsee niemand gerechnet….
Jannik, welche Erfahrungen hast du in deinem Urlaub beim Essengehen gemacht?
Leider nicht viele gute. Die meisten Restaurants hatten keine pflanzlichen Speisen auf ihrer Karte und auch auf Nachfrage schienen viele überfordert. Aus diesem Grund sind wir öfter als eigentlich gewollt in Imbissbuden gelandet – zumindest Falafel und Pommes sind im Notfall immer eine sichere Nummer. Das war leider nicht so, wie ich mir meinen Urlaub vorgestellt hatte. Normalerweise gönne ich mir nämlich gerade in dieser Zeit gerne „gutes“ Essen.
Wie könnten Gastronom*innen deiner Meinung nach besser auf deine Bedürfnisse eingehen?
Meiner Meinung nach würde es Gastronom*innen viel einfacher fallen, wenn sie Basisrezepturen von vorneherein pflanzenbasiert gestalten, sodass durch ein einfaches weglassen von Fleisch oder Fisch bereits vegane oder vegetarische Speisen vorhanden sind. Ein Beispiel: Ich war in einem Burger-Restaurant, das neben 12 verschiedenen Fleisch-Burgern auch einen veganen im Angebot hatte. Die Option freute mich, aber eine Auswahl zu haben wäre noch schöner gewesen. Mit einem einfachen Zusatzvermerk, dass das Beef-Patty auch bei allen anderen Burgern durch das ohnehin vorhandene pflanzenbasierte Patty ausgetauscht werden kann, wäre ich von der Vielfalt begeistert gewesen. Haben Restaurants eine Auswahl an pflanzenbasierten Gerichten, wirkt das einfach viel attraktiver und einladender. Weder würden die Fleischliebhabenden darunter leiden, noch wäre es für das Küchenpersonal mehr Aufwand. Im Gegenteil würde das Restaurant seine Zielgruppe maßgeblich erweitern und von glücklichen Gästen profitieren.
Worin siehst du die Vorteile für Gastronom*innen beim Angebot pflanzenbasierter Speisen?
Neben den bereits genannten Vorteilen der Zielgruppenerweiterung und der Prozessoptimierung sehe ich einen ganz entscheidenden weiteren Punkt, der viel mehr zum Nachteil wird, wenn sich Gastronom*innen nicht zeitnah anpassen: Sie verlieren Gäste. Die Rechnung dazu ist ganz einfach: Veganer*innen gehen selten alleine Essen. Egal ob Familienfeiern, das Treffen mit Freunden oder Firmenveranstaltungen – sobald sich unter diesen Gruppen nur eine vegan lebende Person befindet, wird sie die Entscheidung für ein Restaurant maßgeblich beeinflussen. Gastronom*innen, bei denen keine pflanzenbasierten Speisen auf der Karte stehen, gehen somit ein hohes Risiko ein ganze Gruppen als Gäste zu verlieren – natürlich mit enormen finanziellen Verlusten.
Was würdest du dir als Vegetarier für die Zukunft der Gastronomie wünschen?
Ich würde mir wünschen, dass Mitarbeitende in der Küche ein offeneres Auge dafür entwickeln, Zutaten und Komponenten, die sie ohnehin schon in der Küche haben, in innovative pflanzliche Speisen zu verwandeln. Oft gibt es auf der Karte tolle Gemüsevariationen als Teil eines Fleisch- oder Fischgerichtes oder einzelne Vorspeisenkomponenten, die neu kombiniert ein vielfältiges, pflanzliches Gericht ergeben würden. Sie könnten dafür sorgen, dass die vegetarische Sektion der Speisekarte deutlich reichhaltiger wirkt, anstatt dort nur ein einsames Gericht zu präsentieren. Das würde natürlich viel mehr Gäste anlocken. Und das ohne zusätzlichen Aufwand oder Ware, die extra angeschafft werden müsste. Die pflanzenbasierte Küche hat so viel mehr zu bieten als Spagetti mit Tomatensauce oder aufgewärmten Fleischersatz.
Und natürlich hängt nicht alles allein am Küchenpersonal. Auch die Servicekräfte müssen achtsam sein und vor allem aktiv auf die Bedürfnisse ihrer Gäste eingehen. Das heißt nachfragen und alternative Speisen anbieten. Eine konsequente Deklaration von pflanzenbasierten Speisen auf der gesamten Karte – und zwar von der Vorspeise bis zum Dessert - ist schon sehr hilfreich. Dennoch erwarte ich als Gast geschulte Servicekräfte, für die „vegan“ kein Fremdwort ist.
