Food Pairing - Für eine Extra-Portion Kreativität
Was ist Food Pairing?
„Food Pairing“ bedeutet im Prinzip nichts anderes als das Kombinieren von Lebensmitteln. Im Gegensatz zum herkömmlichen Ausprobieren und Abschmecken werden beim Food Pairing jedoch die Erkenntnisse der Forschung genutzt, um ein harmonisches Zusammenspiel von Aromen zu kreieren, auch, wenn diese auf den ersten Blick gar nicht zusammenpassen zu scheinen.
Von der Aromentheorie zur Geschmacksexplosion
Die Natur beglückt uns mit einer unglaublichen Vielfalt an Aromen, die wir durch das Zusammenspiel aus Geschmack, Mundgefühl und Geruch wahrnehmen. Die Zunge allein kann lediglich fünf verschiedene Geschmacksrichtungen unterscheiden: süß, salzig, bitter, sauer und umami. Unsere Nase ist hingegen dank einer Vielzahl von Riechzellen in der Lage, kleinste Aromamoleküle zu erkennen und prägt damit maßgeblich unser Geschmacksempfinden. Genau mit diesen Molekülen wird beim Foodpairing experimentiert.
Der britische Sternekoch Heston Blumenthal ist bekannt für seine mutigen Kombinationen, wie weiße Schokolade mit Kaviar. Hinter seinen zufälligen Entdeckungen vermutete er ein Prinzip und begann zu forschen. Seine Ergebnisse zeigen: Für besonders harmonische Geschmackskombinationen muss das gleiche Hauptaroma in beiden Zutaten vorliegen. „Gleich und gleich gesinnt sich gerne“, könnte man auch sagen.
Mit dieser Erkenntnis wurden zahlreiche Zutaten analysiert, Aromenprofile erstellt und Aromengruppen entwickelt. Sogenannte „Food Pairing Trees“ zeigen ähnlich einer Mind-Map an, welche Gewürze und Zutaten besonders gut zu einem Produkt passen. Auf einen Blick erhalten Neugierige damit eine Flut an Inspirationen, aus denen kreative Rezepturen entstehen können.
Im Internet lassen sich zahlreiche dieser „Food Pairing Trees“ finden, meist jedoch auf Englisch. Viele Zutaten werden auf dem Blog „cookin“ in Deutsch aufgeschlüsselt, den wir Ihnen bei Interesse empfehlen können.
Nicht nur für die Sterne-Küche
Ausgefallene Kombinationen wie Avocado-Sorbet auf Kaffee-Erde oder Schokomuffins mit Blauschimmelkäse klingen nach Spitzenküche und lassen das Anwendungsspektrum damit viel kleiner erscheinen, als es tatsächlich ist. Food Pairing kann auch weitaus weniger hochtrabend praktiziert werden und gerade in bodenständigen Restaurants, der Gemeinschaftsgastronomie und bei der Entwicklung innovativer pflanzenbasierter Rezepturen eine wahre Bereicherung darstellen. Das Wissen über harmonierende Geschmackskomponenten ermöglicht eine simple Küche, in der allein die Kombination natürlicher Produkte ohne viel „Chichi“ eine überragende Aromenwelt entfaltet. Was einst in der Molekularküche begann, ist damit ein willkommenes Geschenk für alle, die ihre Gäste mit naturbelassenen und zeitgemäßen Menüs verwöhnen möchten.
Oft führt bereits die kleinste Veränderung zu unglaublichen Effekten. Legen Sie doch beispielsweise mal ein paar Scheiben Pfirsich zwischen Ihr Tomate-Mozzarella oder reiben Sie etwas Ingwer in Ihren Rotkohl. Mehr als nur der Geschmack, wird sich mit derartigen Kombinationen auch die Wahrnehmung Ihrer Gäste verändern, die darin Innovation und Modernität erkennen. Und das hat nicht zwangsweise die Abkehr von Tradition zu bedeuten. Food Pairing bietet ebenso die Möglichkeit, ganz klassischen Aromen Spannung zu verleihen. So bescheren Sie Ihren Gästen selbst bei altbekannten Rezepturen einen WOW-Effekt, der in Erinnerung bleibt.
