Geschickt gestaltet! Pflanzenbasierte Speisekarten
Tipps zur Gestaltung der Speisekarte
1. Symbole und Icons einsetzen: Verwenden Sie eindeutige Visualisierungen wie ein Blatt oder eine Erdkugel, um pflanzenbasierte und klimafreundliche Gerichte zu kennzeichnen. Erläutern Sie die abgebildeten Symbole und Icons verständlich in einer Legende und verwenden Sie diese konsequent – von Vorspeise bis Nachspeise.
2. Ein Menü für Alle: Getrennte Menüs erwecken den Anschein, pflanzenbasierte Speisen seien nur für Menschen, die sich als vegan oder vegetarisch verstehen. Den großen Teil der Flexitarier*innen (55% der Bevölkerung*) erreichen Sie damit nur bedingt. Fleischliebhabende werden eine gesonderte Kategorie wahrscheinlich nicht mal eines Blickes würdigen – nicht weil Ihnen fleischfreie Speisen nicht schmecken, sondern einfach, weil sie es nicht gewohnt sind danach Ausschau zu halten. Also: Mischen Sie Ihre Speisekarte durch! Menschen und ihre individuellen Ernährungsweisen sind viel zu vielfältig, um kategorisiert zu werden.
*Forsa-Befragung des Bundeslandwirtschaftsministeriums zu Fleischkonsum / Ernährungsverhalten, 2020
3. Die richtige Position wählen: Wenn Sie Ihr pflanzenbasiertes Signature-Dish an oberste Stelle rücken, fällt dieses direkt ins Auge. Warum sollten Ihre Gäste weiter nach Gerichten suchen, wenn sie das Erste eigentlich bereits überzeugt hat?
4. Empfehlungen aussprechen: Pflanzenbasierte Gerichte lassen sich betonen, indem sie zum Beispiel als „Empfehlung des Hauses“ oder als „Tagesgericht“ in den Fokus gerückt werden.
5. Vielfalt anbieten: Mit steigendem Angebot wird sich auch die Nachfrage erhöhen. Je mehr Vielfalt und Abwechslung Sie in Bezug auf pflanzenbasierte Speisen anbieten, desto öfter werden Sie Menschen für diese Wahl begeistern.
6. Angemessene Preise: Setzen Sie finanzielle Anreize, indem Sie pflanzenbasierte Speisen günstiger anbieten, als jene mit Fleisch - aber seien Sie nicht bescheiden! Ihre Gäste werden den Aufwand für eine kreative und innovative pflanzliche Küche zu schätzen wissen und dafür auch gerne das nötige Kleingeld zahlen. Richten Sie Ihre Preise nicht allein am Warenwert aus, sondern denken Sie neu und beziehen Sie den Aspekt der Klimafreundlichkeit mit ein.
Ein Beispiel: Wer sagt denn, dass Sie Kuhmilch unbedingt günstiger anbieten müssen als eine Alternative aus Hafer oder Soja? Kuhmilch kostet Sie im Einkauf zwar weniger, aber ist dieser günstige Preis angesichts der ökologischen Folgen der Kuhmilchindustrie wirklich angemessen?
Für einen neuen Blick auf die Preispolitik lesen Sie auch unseren Blogbeitrag „True-Cost – Die wahren Kosten unserer Lebensmittel“.
Tipps zur Benennung pflanzenbasierter Speisen
1. Plakative Bezeichnungen vermeiden: Begriffe, wie „vegan“, „vegetarisch“ oder „fleischlos“ sind häufig negativ konnotiert und suggerieren Verzicht. Positiver wahrgenommen werden Bezeichnungen wie „pflanzenbasiert“ oder „plantbased“.
2. Herkunft hervorheben: Betonen Sie die Herkunft der verwendeten Zutaten, verkörpern Sie damit Vertrauen und Transparenz. Sie können entweder die Nation betonen (z.B. „Dreierlei vom deutschen Spargel“), die Region (z.B. „Westfälischer Gemüseeintopf“), die natürliche Herkunft (z.B. „Feldgemüse“) oder ganz konkret den Produzierenden angeben (z.B. „Heiße Waffeln mit Kirschen vom Hof Meier“). Haben Sie hauseigene Rezepturen, die Sie mit einem Zusatz „hausgemacht“ oder „nach traditionellem Familienrezept“ kenntlich machen, vermitteln Sie Ihren Gästen ein besonders ansprechendes Alleinstellungsmerkmal.
3. Geschmack betonen: Indem Sie die Kochmethode (z.B. „Im Ofen geschmorte Rote-Beete“), den Geschmack (z.B. pikant gefüllte Paprika“) oder erlesene Zutaten (z.B. „Sellerie mit Piemont-Haselnüssen“) benennen, ermöglichen Sie Ihren Gästen, Qualitätsmerkmale zu erkennen und machen ihnen Lust auf das Geschmackserlebnis.
4. Optik und Mundgefühl beschreiben: Beschreiben Sie die Optik und das Mundgefühl ansprechend, hilft dies Ihren Gästen, die angebotenen Speisen zu visualisieren und regt ihren Appetit an. In Bezug auf die Optik können insbesondere Farben betont werden (z.B. „Regenbogen-Bowl“ oder „Grüne Frühlingstarte“). Das Mundgefühl kann durch Formulierungen wie „Zartschmelzender Schokokuchen“ oder „Cremige Kartoffelsuppe mit Nuss-Crunch“ vermittelt werden.
