Gluten: So geht´s auch ohne!
Wenn Brot und Pasta zum Problem werden
Bei immer mehr Menschen führt der Verzehr von getreidehaltigen Lebensmitteln zu gesundheitlichen Beschwerden wie Bauchschmerzen, Durchfall, oder Blähungen. Nicht selten ist eine Glutensensivität schuld an den Symptomen, die eine Überempfindlichkeit gegenüber dem Getreideeiweiß Gluten bedeutet, jedoch nicht zu krankhaften Veränderungen der Darmschleimhaut führt. Die Beschwerden lassen oft schon nach, sobald der Konsum von Weizen reduziert wird.
Anders verhält es sich bei der sogenannten Zöliakie oder auch Glutenunverträglichkeit, die als Autoimmunerkrankung gilt und eine Entzündung der Darmschleimhaut auslöst. Menschen mit Zöliakie sind darauf angewiesen, sich konsequent glutenfrei zu ernähren. Sie leiden neben den oben genannten Symptomen häufig unter Nährstoffmangel mit teils gravierenden Konsequenzen.
Während im Einzelhandel immer mehr glutenfreie Lebensmittel und Alternativen erhältlich sind, ist das glutenfreie Angebot in der Gastronomie oft sehr eingeschränkt oder für Menschen mit Zöliakie, bei denen Kleinstmengen von Gluten Risiken bedeuten, unbefriedigend. Aus diesen Grund befasst sich der folgende Artikel damit, wie Gastronomiebetrieben den Anforderungen bei Glutenunverträglichkeiten gerecht werden können.
Umgang mit glutenfreien Anforderungen
In der Küche
Gluten ist hartnäckig: Es bleibt an rauen Oberflächen haften und kann so andere Speisen kontaminieren. Schon Krümel oder Mehlstaub können zu Beschwerden führen. Daher sind in der Küche strenge Hygieneregeln zu befolgen.
- Lagere glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel getrennt voneinander
- Verwende unterschiedliche Schneidebretter und Küchenutensilien
- Richte, wenn möglich, separate Bereiche für die Zubereitung glutenfreier Speisen ein
- Reinige Arbeitsflächen, Pfannen und Töpfe gründlich bevor du diese für die Zubereitung glutenfreier Speisen verwendest
- Implementiere klare Prozesse und Kontrollen, um die Einhaltung der Hygieneregeln sicherzustellen
Im Service
Neben der Hygiene gilt eine gelungene Kommunikation als A&O. Gäste müssen in der Lage sein, glutenfreie Angebote schnell zu erkennen und bei Fragen und Wünschen kompetente Auskünfte vom Servicepersonal erhalten.
- Schaffe eine eindeutige Kennzeichnung glutenfreier Gerichte auf der Speisekarte
- Schule das Servicepersonal dahingehend
In der Menüplanung
Glutenfreie Speisen sollten für Gäste spannend und gleichzeitig für die Küche gut händelbar sein. Überprüfe bestehende Rezepte auf Gluten-Quellen und entwickele gegebenenfalls neue Gerichte. Gerne stehen wir dir bei der Produktwahl und Speisengestaltung beratend zur Seite.
Glutenfreie Zutaten und Speisen
Gluten ist ein Klebereiweiß, das in Weizen und anderen Getreidesorten vorkommt. Da Gluten in der Industrie unter anderem als Emulgator, Stabilisator und Träger für Aromastoffe eingesetzt wird, enthalten auch viele verarbeitete Lebensmittel Gluten. Bei der Gestaltung glutenfreier Speisen sollte also vor allem auf frische, möglichst unverarbeitete Lebensmittel gesetzt werden. Neben von Natur aus glutenfreien Lebensmitteln gibt es mittlerweile zahlreiche glutenfreie Alternativen zu Nudeln und Gebäck, wie beispielsweise Pasta aus Hülsenfrüchten oder glutenfreie Mehlmischungen für Backwaren und Pizza.
Diese Lebensmittel dürfen auf den Teller:
- Gemüse und Blattsalate
- Obst
- Kartoffeln
- Reis
- Mais
- Glutenfreies Getreide wie Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth
- Hülsenfrüchte
- Nüsse
- Eier
- Unverarbeitetes Fleisch
- Unverarbeiteter Fisch
- Milch und Milchprodukte
- Unverarbeitete Kräuter und Gewürze
Diese Lebensmittel müssen geprüft werden:
- Fertigsaucen und -gerichte
- Wurst und vegetarische/vegane Fleischalternativen
Diese Lebensmittel sind Tabu:
- Alle Weizenarten, Roggen, Dinkel, Gerste, Grünkern, handelsüblicher Hafer sowie alle daraus hergestellten Produkte
- Mit Mehl gebundene Suppen und Soßen
Darum lohnt sich ein glutenfreies Angebot für gastronomische Betriebe
Gästezufriedenheit: Ein professioneller Umgang mit glutenfreien Diäten zeigt Respekt und Gastfreundlichkeit und bringt zum Ausdruck, das Wert auf Teilhabe und Gesundheit gelegt wird. Wenn Gäste spüren, dass ihre Bedürfnisse ernst genommen werden, erhöht sich ihre Bindung sowie die Chance zu Weiterempfehlungen.
Marktdifferenzierung: Mit dem Angebot glutenfreier Speisen grenzt du dich vom Wettbewerb ab und sicherst dir in einer Welt, in der Konsument*innen immer anspruchsvoller und bewusster werden, einen wesentlichen Marktvorteil.
Imagebildung: Neben den Menschen, die aus medizinischen Gründen notwendigerweise auf Gluten verzichten müssen, ist die glutenfreie Ernährung ohne Frage ein wachsender Foodtrend. Mit einem glutenfreien Angebot positionierst du dich als zeitgemäßer Gastronomiebetrieb, sorgst für die Erschließung neuer Zielgruppen und sicherst somit deine Zukunftsfähigkeit.
