Nieheimer Käse von Menne´s Käserei
Ein Käse mit langer Tradition
Seit Anfang des 19. Jahrhunderts wird Nieheimer Käse von landwirtschaftlichen Betrieben produziert. Doch während es früher mehrere Dutzend Fabrikationsbetriebe gab, existiert heute nur noch ein einziger: Menne’s Käserei.
Als die letzte noch bestehende Nieheimer Käserei mit Nachfolge-Problemen bei Landwirt Thomas Menne klopfte, der bis dato die Milch für den Käse lieferte, hatte dieser noch wenig Ahnung von der Käseproduktion. Doch er entschloss sich, dass kulturelle Erbe weiterzuführen und lernte das Handwerk von zwei Nieheimer Käsemeistern, die ihm nicht nur ihr Know How, sondern auch die traditionelle Rezeptur verrieten.
So wird heute in Menne`s Käserei überwiegend der Schnittkäse “Brünsterhofkäse” hergestellt. Dieser gleicht in der Herstellung dem Tilsiter, der früher in hoher Qualität in der Molkereigenossenschaft Nieheim produziert wurde. Eine Besonderheit dieser Käsesorte ist unter anderem die längliche Lochung, die dadurch entsteht, dass der Käse nicht gepresst wird, sondern sich auf natürliche Weise setzt.
Die Herstellung: Von der Milch zum Käse
Trotz moderner Technik ist das Prinzip von früher geblieben: Die festen Inhaltsstoffe der Milch – hauptsächlich Eiweiß und Milchfett – werden durch Gerinnung (Lab) von den flüssigen Bestandteilen getrennt und mit Milchsäurebakterien zum gallertartigen „Bruch“ angedickt. Der Bruch wird anschließend mit den sogenannten „Käseharfen“ zerteilt, was zum Abtrennen der Molke führt. Der verbleibende „Bruch“ wird in Formen gefüllt, sodass sich nach einiger Zeit und mehrmaligem Wenden ein Käselaib formt.
Ein anschließendes Salzbad entzieht dem Käse weitere Molke. Gleichzeitig bildet sich die Rinde, die den Käse vor dem Austrocknen schützt, ihm mehr Würze verleiht und ihn haltbar macht. Ab dann beginnt die Reifung für ca. 6 - 8 Wochen, in der sich das Aroma des Käses bildet.
Hier kommt die Milch her!
Stammte die Milch in der Anfangszeit des Betriebs noch von Thomas Mennes eigenen Kühen, wurde die Doppelbelastung von landwirtschaftlichem Betrieb und Käserei schnell zu viel. Doch es wurde ein mindestens ebenso guter Ersatz gefunden: Für die heutige Käseherstellung wird ausschließlich Milch des benachbarten und beteiligten Hofs Lakemeyer aus Eversen verwendet, ein Familienbetrieb mit ca. 85 Milchkühen. Mit nur 4 km Entfernung könnte der Transportweg vom Hof zur Käserei fast kürzer nicht sein. Für absolute Frische wird die Milch hier alle zwei Tage abgeholt. Ein Paradebeispiel für regionale Erzeugung bis ins Detail!
