Regionale Bio-Convenience mit Charakter
Radikal regional
In einer ehemaligen Gaststätte in Bielefeld-Senne hat sich Schnelles Grünzeug OWL vor fast vier Jahren niedergelassen. Hier wird ausschließlich regional angebautes, Bioland-zertifiziertes Gemüse verarbeitet, fermentiert und abgefüllt.
Die ausgereiften Fermente werden an Bioläden und Supermärkte in einem Umkreis von maximal 100 km rund um Bielefeld vertrieben. Dieser Ansatz stärkt die Landwirtschaft vor Ort und reduziert Transportwege.
Transparent geht es auch bei der Verpackung zu: Die fermentierten Produkte sind in Mehrweg-Pfandgläsern erhältlich – ein weiterer Schritt in Richtung Kreislaufwirtschaft und Ressourcenschonung.
Was lange gärt, wird endlich gut
Am Anfang steht die Vorbereitung des Gemüses: schneiden, salzen, würzen. Bei der Wildfermentation werden keine Starterkulturen zugesetzt. Stattdessen arbeiten die natürlichen Mikroorganismen, die bereits auf dem Gemüse vorhanden sind, und setzen den Prozess in Gang. Das Ergebnis: Jede Charge entwickelt ihr eigenes Aromaprofil. Jedes Glas wird so zu einem dynamischen Naturprodukt mit individuellem Charakter.
Die erste Gärphase findet in großen Behältern mit Druckventilen statt, da sich während der Fermentation Gase bilden. Nach rund sechs Wochen bei etwa 20 °C reifen die Produkte bei kühleren Temperaturen weiter. Nach drei Monaten ist das Gemüse verkaufsfertig und reift damit wesentlich länger, als vergleichbare Produkte.
Fermentation als Konservierungsmethode ist deutlich energieeffizienter als Tiefkühlen oder Einkochen. Durch die Vorarbeit der Milchsäurekulturen ist ein großer Teil der langkettigen Kohlenhydrate bereits verstoffwechselt worden, sodass fermentiertes Gemüse besser verdaulich ist. Gleichzeitig bleiben die natürlichen Inhaltsstoffe erhalten und es entwickeln sich zudem noch weitere gesunde Nährstoffe.
Geschmack ist Gewohnheit– und Neugier
Nicht jeder ist sofort Fan fermentierter Aromen, und das ist ganz normal, denn die Bakterien, die den Darm besiedeln, passen sich den regelmäßigen Essgewohnheiten an und beeinflussen wiederum den Appetit auf bestimmte Lebensmittel.
Auch wenn fermentierte Lebensmittel offiziell nicht als gesundheitsfördernd beworben werden dürfen, weisen wissenschaftliche Studien der Stanford University darauf hin, dass ihr Verzehr mit einer größeren mikrobiellen Vielfalt im Darm in Verbindung stehen kann. Genau diese Vielfalt gilt als wichtig für eine stabile Verdauung, senkt die Entzündungswerte im Blut und stärkt das Immunsystem.
Der Kohlkopf dahinter
Fabian Czerwinski ist gelernter Soziologe und Gesundheitswissenschaftler. Nach beruflichen Stationen in der ambulanten Drogenhilfe und an den Unis in Bielefeld sowie in Hannover hat er sich Ende 2021 für eine berufliche Neuausrichtung entschieden.
Anstatt die Arbeitstage vor dem Bildschirm zu verbringen und Zusammenhänge in großen Datenmengen zu suchen, verarbeitet er jetzt regionales Bio-Gemüse zu fermentierten Köstlichkeiten.
Schnelles Grünzeug wurde ursprünglich von Olaf Schnelle gegründet, der in seiner Gärtnerei in Mecklenburg-Vorpommern alte Gemüsesorten kultiviert und an die gehobene Gastronomie verkauft. Er hat einen Großteil der Rezepte entwickelt und seine fermentierten Produkte auf den Markt gebracht.
Der Betrieb in Ostwestfalen-Lippe ist der erste Standort, der sein Know-how übernommen und auf dieser Basis ein regionales Konzept entwickelt hat.
