Umgestellt auf Bio - Wie lief das ab?
Als der Eigentümer und Geschäftsführer des historischen Gebäudes 2019 die Idee der Bio-Zertifizierung hervorbrachte, stieß er damit in der Belegschaft vor allem auf Skepsis. Küchenchefin Karla Plitt ließ sich jedoch für die Idee begeistern und sieht vor allem die damit einhergehenden Chancen - die Motivation, etwas Neues zu wagen, war groß.
Zu diesem Zeitpunkt war das Haus bereits durch den Guide Michelin (2016) und den Feinschmecker (2005) ausgezeichnet und setzte daraufhin den nächsten Meilenstein: Seit der Wiedereröffnung nach den Lockdowns der Corona-Pandemie 2021 kann sich das „La petite Galerie“ als das erste staatlich geprüfte Bio-Restaurant im Kreis Paderborn bezeichnen.
Die Unternehmensphilosophie setzt nachhaltige Gastronomie in den Fokus und möchte diese weiter voranbringen. Die Grundsätze dabei: regional, fair, selbstgemacht und handwerklich.
Und die Erfahrung nach nun drei Jahren zeigt, dass Bio in der Gastronomie möglich ist!
Für die Herausforderungen in der Umstellungszeit standen der Küchenchefin Karla Plitt feste Ansprechpartner*innnen zur Verfügung, die den Prozess begleiteten und ihr beratend zur Seite standen.
Es dauerte einige Monate, bis der Betrieb alle gesetzlichen Vorgaben erfüllte und mit Lieferanten, Partner*innen und dem eigenen Team eine Routine gefunden wurde.
„Spontanität und Kreativität sind gefordert“, gibt die 26-Jährige zu, denn der Einkauf von biologischen Lebensmitteln erfolgt unter anderen Bedingungen. Da vor allem regionale Produkte bevorzugt verwendet werden, ist die Warenverfügbarkeit ernteabhängiger. Darum ist beispielsweise Spargel auch nur dann auf der Karte zu finden, wenn die aktuellen Wetterbedingungen es zulassen.
Die Kundschaft des Bio-Restaurants stört sich daran aber keineswegs; Die meisten haben Verständnis, wenn das gewählte Gericht aktuell nicht verfügbar ist. Dabei hilft geschultes Personal und gutes Kommunikationsmaterial, welches die Gäste über die Gründe und Hintergründe der Bio-Lebensmittel informiert.
Auch Preissteigerungen lassen sich durch gute Kommunikation erklären. Die Nachfrage nach ökologisch erzeugten Produkten ist ungebrochen hoch, und diese Zielgruppe kann auch in der Gastronomie angesprochen werden. Außerdem trägt die Bio-Zertifizierung zu einer Differenzierung gegenüber Wettbewerbern und einem stabileren Markenimage bei.
Das Wichtigste, um mit der Umstellung auf biologische Lebensmittel erfolgreich zu sein, ist die eigene Motivation und Begeisterung für Veränderung.
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