Vegetarische Weihnachten in der Reha-Klinik Bad Oexen
Sebastian, warum hast du dich letztes Jahr für ein rein vegetarisches Heiligabend-Menü entschieden?
Dafür sprachen unterschiedliche Gründe. Gerade die Weihnachtstage sind bekannt für eine große Völlerei, die aus Ernährungssicht nicht besonders empfehlenswert ist und wodurch häufig der eigentliche Genuss verloren geht. Als Reha-Klinik orientieren wir uns stark an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, die eine überwiegend vegetarische Kost befürwortet. Warum sollten wir dieser Leitlinie nicht auch an Weihnachten folgen?
Ich wollte beweisen, dass ein vegetarisches Menü mindestens genauso lecker ist wie Gänsebraten und Co. Und dabei habe ich gar nicht den Anspruch, dass es wirklich „genauso” schmeckt. In der vegetarischen Küche geht es für mich vielmehr darum, kreativ zu werden und neue Gerichte zu entwickeln. Mein Ansporn war es, zu Heiligabend etwas zu präsentieren, das komplett aus der Reihe fällt und trotzdem - oder gerade deshalb - dafür sorgt, dass im Nachhinein positiv darüber geredet wird.
Zusätzlich dazu machte ein vegetarisches Gericht auch aus kalkulatorischen Gründen für uns Sinn. Letztes Jahr standen wir am Anfang der Inflation, Preise und Verfügbarkeiten waren stark am Schwanken. Mit einem vegetarischen Menü zu planen, gab uns in dieser Situation mehr Sicherheit.
Wie sah das Menü aus?
Den Auftakt machte ein Couscous Törtchen mit orientalischer Creme fraîche, buntem Salat und Kresse. Im zweiten Gang gibt es bei uns traditionell eine Suppe, diesmal „Getrüffelte Schwarzwurzel”. Im Hauptgang haben wir zwei Auswahlmöglichkeiten geboten. Die erste Option war ein pikanter Portobello-Pilz, Baby Pak Choi mit Terriyaki-Sesam-Sauce und Süßkartoffelgratin. Wer nicht ganz so experimentierfreudig war, konnte sich im dritten Gang auch für Büffelmozzarella-Ravioli auf Spinat-Bett mit Parmesan-Sauce und geplatzten Kirschtomaten freuen. Den runden Abschluss bildeten dann Brownies mit Himbeeren und Vanillecreme.
Wie waren die Reaktionen?
Als sich die Idee von einem rein vegetarischen Menü herumsprach, stoß ich damit schon auf Skepsis. Viele dachten, es wäre nur ein Gerücht, aber ich habe es natürlich ernst gemeint. Das Feedback im Nachhinein, insbesondere auch von unseren Patient*innen, hat mich aber darin bestätigt, dass es eine richtige Entscheidung war. Sie haben nichts vermisst und fanden das Essen richtig gut. Natürlich gab es auch vereinzelt Stimmen, laut denen ein bisschen Fleisch nicht geschadet hätte, aber das ist denke ich normal. Gewohnheiten zu verändern ist eben immer ein Prozess.
Was ist der Plan für dieses Jahr?
Der Schwerpunkt bleibt weiterhin auf der vegetarischen Kost, aber nicht so radikal wie im letzten Jahr. Ich möchte als Küchenchef kein Extrem vermitteln. Vielmehr ist es mir wichtig zu transportieren, dass Fleisch nicht die Hauptrolle eines Gerichtes spielen muss, sondern zunehmend als Beilage gesehen werden sollte. Deshalb wird an Heiligabend auch dieses Jahr bei uns nur der Hauptgang Fleisch enthalten und zwar klein portioniert. Meiner Meinung nach ist das nicht nur gesünder, sondern wertet Fleisch als Genussprodukt auch wieder auf.
Am Menü sieht man schon, dass man sich beim Vegetarisch-Kochen gut von internationalen Küchen inspirieren lassen kann. Gerade die orientalische und asiatische Küche sind besonders gut umsetzbar, da hier Fleisch häufig ohnehin als reine Ergänzung zu einem Gericht gedacht wird.
Die allgemeinen Empfehlungen der DGE
Um eine optimale Versorgung mit Nährstoffen zu gewährleisten, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), sich auf Basis pflanzlicher Lebensmittel zu ernähren und diese um tierische Lebensmittel, wie Milch, Milchprodukte, Fisch, Fleisch und Eier zu ergänzen. Generell kann nur eine abwechslungsreiche Ernährung die notwendige Vielfalt an Nährstoffen abdecken. Gemüse und Obst bildet die mengenmäßig größte Lebensmittelgruppe in der vollwertigen Ernährung. Empfehlenswert sind täglich mindestens 400 g Gemüse (ca. 3 Portionen) und 250 g Obst (ca. 2 Portionen). Milch und Milchprodukte wie Joghurt und Käse sollten täglich gegessen werden, Fisch ein- bis zwei mal die Woche. Falls Fleisch in die Ernährung integriert werden möchte, dann nicht mehr als 300 bis 600 g pro Woche. Darüber hinaus sollte für eine gesundheitsfördernde Ernährung mit Zucker und Salz gespart und bei Getreideprodukten stets zur Vollkornvariante gegriffen werden. Pflanzliche Öle wie Rapsöl, Leinöl oder Olivenöl sowie Nüsse sorgen zudem für die notwendige Zufuhr hochwertiger, ungesättigter Fettsäuren.
