Betriebsgastronom nachhaltig ausgezeichnet

Nach Erfahrungen in der Sternegastronomie ist Roberto Schack heute ausgezeichneter Betriebsgastronom und Küchenchef der BeVau Kitchen & Lounge in Hövelhof

Euro-Toques – Ursprung heißt Zukunft

Euro-Toques ist ein internationaler Verein von Köchinnen und Köchen, der sich im Angesicht der Nachhaltigkeit für eine ökologische und gesunde Verarbeitung natürlicher Lebensmittel einsetzt. Ziel des Vereins ist es, zu einer ausgewogenen Ernährung beizutragen und den echten, ursprünglichen Geschmack von Lebensmitteln erlebbar zu machen. Dazu unterstützen sie die regionale Erzeugung von Produkten, regen zu einem verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln an und setzen sich für den Erhalt kulinarischer Traditionen in Europa ein. Diese Leitlinien werden in einem Kodex festgehalten. Nur wer die hochgesteckten Anforderungen erfüllt, darf die Euro-Toques Schürze tragen. Roberto Schack ist einer von ihnen.

In der Betriebsgastronomie „BeVau Kitchen & Lounge“ setzt er den Kodex aus Überzeugung um. In erster Linie bedeutet das für ihn, den industriellen Verarbeitungsgrad so gering wie möglich zu halten - von Salatdressing bis Pasta-Teig, in seiner Küche wird alles selbstgemacht. Gesund, frisch und regional lautet seine Devise bei der Entscheidung für Produkte. Daher wird auch Weizenmehl vom Speiseplan gestrichen und vollkommen durch Dinkelmehl aus einer nahegelegenen Mühle ersetzt. Außerdem legt er Wert auf die ganzheitliche Verwertung von Lebensmitteln, egal ob Tier oder Gemüse. Regelmäßig bezieht er ein ganzes Rind aus verantwortungsvoller Aufzucht und verarbeitet dieses von „Nose-to-Tail“. Gemüseabschnitte werden zu Brühe gekocht oder als Tierfutter weiterverwertet – so schließt sich auch hier der Kreislauf.

Nächste Nachhaltigkeits-Auszeichnung in Sicht

Als ambitionierter Koch ist für Roberto Schack mit der Zuschreibung der Euro-Toques-Sterne noch lange nicht Schluss. Er hat bereits die nächste Auszeichnung im Blick, diesmal von der Organisation Food & Health. Auch hier liegen mit Euro-Toques vergleichbare Werte zu Grunde. Im Food & Health Kantinentest werden zukunftsweisende gastronomische Konzepte ausgezeichnet, in denen die Verantwortung in Bezug auf Gesundheit, Tierwohl und Umwelt ernst genommen wird. Diese sollen als Leuchtturm für die gesamte Branche stehen.

Vertrauen & Kreativität als Schlüssel zu mehr Nachhaltigkeit

Roberto Schack weiß, dass es nicht nur nachhaltige Visionen braucht, sondern auch Möglichkeiten, um diese umsetzen. Deshalb schätzt er sich glücklich, ein hohes Vertrauen von seinen Gästen entgegengebracht zu bekommen. Speisepläne muss er nicht Wochen im Voraus planen. Seine Gäste wissen, das Essen wird gut sein, ganz egal, was letztendlich auf dem Teller liegt. Häufig wird so in der Küche erst kurzfristig entschieden, was gekocht wird – und zwar anhand der Zutaten, die zur Verfügung stehen. Diese Freiheit ermöglicht dem Küchenteam kreativ und flexibel zu agieren, also z.B. saisonal zu kochen und Reste zu verwerten. Alles Aspekte, die auf Nachhaltigkeit einzahlen. Doch woher kommt das Vertrauen? Laut Roberto Schack vor allem durch den persönlichen Kontakt zu seinen Gästen und eine beständig gute Qualität der Speisen. Vielleicht trägt auch die Urkunde zum Euro-Toques-Koch, die an der Rückwand der Speiseausgabe hängt, ein stückweit dazu bei.

Investition in zukünftige Generationen

Nachhaltiges Handeln ist per se langfristig angelegt und nützt vor allem zukünftigen Generationen. Wer sein Engagement jedoch verdoppeln möchte, agiert nicht nur selbst nachhaltig, sondern regt auch andere dazu an – insbesondere die Köchinnen und Köche von morgen. So auch der Gedanke von Roberto Schack.

„Was bringt mir mein Wissen, wenn ich es nicht weitergeben kann.“ (Roberto Schack)

Seine werteverbundenen Kochphilosophie mit anderen zu teilen und gerade junge Menschen zu inspirieren liegt dem Küchenchef besonders am Herzen. Doch auch er sieht, dass sein Beruf bei Jugendlichen mehr und mehr an Attraktivität verliert. Um ihnen die Ausbildung zur Köchin oder zum Koch schmackhaft zu machen, kam er daher auf eine besondere Idee: Er lud Schüler*innen der 9. Klasse in seinen Betrieb ein und führte sie im Rahmen eines Workshop in seinen Berufsalltag ein. Heute freut er sich, im kommenden Ausbildungsjahr selbst eine angehende Köchin in seinem Betrieb auszubilden. Zusätzlich wird er sich ab diesem Jahr erneut im Prüfungsausschuss engagieren, um auch anderen Lehrlingen wichtige Impulse für ihre Zukunft als Köchinnen und Köche mit auf den Weg zu geben.