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Bio in der Außer-Haus-Verpflegung
25-04-2024
Die Landesregierung NRW plant bis 2030 den Ökolandbau-Anteil auf 20% zu steigern, während die Bundesregierung einen Anteil von 30% forciert. Um diese Ziele zu erreichen, ist es notwendig, das Nachfragepotenzial von ökologisch produzierten Lebensmitteln weiter zu steigern und Bio-Produkte erfolgreich auch im Außer-Haus-Markt zu etablieren.
Warum Bio?
Trotz Inflation und schwacher Konjunktur zeigt die Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln weiterhin eine steigende Tendenz. Nachhaltige und gesunde Lebensmittel erfreuen sich großer Beliebtheit und die Bereitschaft, mehr für Qualität und Transparenz zu bezahlen, ist oft höher als angenommen. Eine gute Kommunikation der Beweggründe schafft zudem Verständnis bei der Kundschaft.
Die Argumente für eine biologische Lebensmittelproduktion sind eindeutig:
- Frei von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln und mineralischen Stickstoffdüngern
- Artenreiche Fruchtfolgen zur Schonung der Böden
- Flächengebundene Tierhaltung
- Kreislaufwirtschaft
- 50% weniger Energieeinsatz im Pflanzenanbau
- 100 kg/ha weniger Stickstoffeinsatz
- 50% weniger Treibhausgasemissionen im Pflanzenbau
- 270 kg/ha mehr Kohlenstoff im Boden gespeichert
Bio in der Außer-Haus-Verpflegung
Etwa ein Zehntel des gesamten Bio-Umsatzes stammt aus der Außer-Haus-Verpflegung. Die Zertifizierung von immer mehr Betrieben ist entscheidend für den Aufbau stabiler, regionaler Wertschöpfungsketten. Bio und Regionalität werden verbunden, um die Landwirtschaft vor Ort zu stärken und die klimaschädlichen Transportwege zu reduzieren.
Die Bundesregierung möchte es (gemeinschafts-) gastronomischen Betrieben leichter machen, ökologisch erzeugte Produkte in ihrer Küche einzusetzen. Dazu wurde die im Oktober 2023 in Kraft getretene Bio-Außer-Haus-Verpflegungs-Verordnung ins Leben gerufen. Wer die Verwendung von biologisch erzeugten Lebensmitteln kennzeichnen und damit werben will, muss sich offiziell zertifizieren lassen.
Wo Bio drauf steht, soll auch Bio drin sein
Der Einsatz von Bio-Produkten darf nur auf der Speisekarte oder Website kommuniziert werden, wenn der Gastronomiebetrieb offiziell zertifiziert wurde. Klare und transparente Kommunikation erhöht das Verständnis der Gäste und kann als Teil der Marketingstrategie zum Alleinstellungsmerkmal werden und neue Zielgruppen erreichen.
Bio-Außer-Haus-Verpflegungsverordnung (Bio-AHVV)
Durch die Einführung der Zertifizierungsstufen Bronze (20-49 Prozent), Silber (50-89 Prozent) und Gold (90-100 Prozent) wird der Bio-Anteil in den Zutaten für Verbraucher*innen leicht erkennbar.
Für Kitas und Schulen, die vor Ort in der eigenen Küche und für den eigenen Bedarf Mahlzeiten zubereiten, ist die Zertifizierung nicht verpflichtend, um die Bio-Zutaten zu kennzeichnen. Es bedarf erst einer Zertifizierung, wenn diese Betriebe die Bio-AHVV-Kennzeichen nutzen.
Schritt für Schritt zur Zertifizierung
Grundlage für die Zertifizierung ist eine gut geführte Zutatenliste, in der alle Zutaten und Erzeugnisse aufgeführt werden, die ausschließlich in Bio-Qualität verwendet werden. Diese dient als Grundlage für die Berechnung der prozentualen Anteile. Dazu wird die geldwerte Summe der eingekauften Bio-Lebensmittel ins Verhältnis mit den der Summe der konventionellen gesetzt.
Die Einhaltung der vorgeschriebenen Standards wird durch private, staatlich zugelassene Kontrollstellen und die Landesbehörden geprüft und nach der Erstkontrolle finden einmal jährlich unangekündigte Audits statt.
Für Betriebe, die mit Bio starten oder ihren Öko-Anteil auf mindestens 30% des monetären Wareneinsatzes erhöhen möchten, besteht die Möglichkeit, finanzielle Unterstützung für Beratung und die Schulung der Mitarbeitenden zu beantragen. Es werden maximal 80% der entstandenen Beratungskosten bezuschusst. In Kitas und Schulen, die eigene Küchen betreiben, können bis zu 90% übernommen werden. Der Förderhöchstbetrag beläuft sich auf 35.000 Euro.
Wie geht es weiter?
Es geht voran. Immer mehr Betriebe lassen sich zertifizieren und beginnen beispielsweise damit, ein Bio-Gericht pro Woche auf den Speiseplan zu setzen.
Um eine stabile regionale Wertschöpfungskette zu erreichen, werden auch regionale Veredelungsbetriebe aufgeschaltet, die beispielsweise Schnittware und Convenience-Produkte herstellen.
Bilder: Windmann, iStock