Bio-Zertifizierung: Lohnt es sich?

Lars Wintzen

Prozessberater für Digitalisierung & Nachhaltigkeit

Lars, warum stellt sich für Gastronom*innen überhaupt die Frage nach einer Bio-Zertifizierung?

Die Entwicklung zu mehr Nachhaltigkeit macht auch vor Gastro-Branche keinen Halt. Gerade in der Gemeinschaftsverpflegung wächst die Nachfrage nach gesunden und ökologischen Speisen, Bio-Produkte sind dabei hoch im Kurs. Um ganze Gerichte oder Teile dessen als „Bio“ kennzeichnen zu dürfen, unterliegen Betriebe jedoch einer Kontrollpflicht und müssen sich entsprechend zertifizieren lassen.

Welcher Aufwand ist mit einer Zertifizierung verbunden?

Meiner Meinung nach ist der Aufwand nicht zu unterschätzen, sowohl finanziell als auch bezogen auf die Umstellung der Prozesse. Bio-Produkte müssen separat gelagert und zubereitet werden, Mitarbeitende benötigen Schulungen für einen fachgerechten Umgang, der Warenfluss muss detailliert dokumentiert werden und Betriebe müssen sich auf regelmäßige Kontrollen einstellen. Auch wenn die Kosten für die Biozertifizierung in einem überschaubaren Rahmen liegen – nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung zwischen 200,- und 800,- Euro – steigen die Prozesskosten der Umstellung schnell in eine unerwartete Höhe.

Ist es möglich nur einzelne Produkte in Bio-Qualität einzusetzen und dadurch den Aufwand zu senken?

Ja und nein. In welcher Weise Bioprodukte eingesetzt werden, entscheidet der Betrieb. Neben kompletten Bio-Gerichten, wie zum Beispiel Lasagne, besteht auch die Möglichkeit, einzelne Komponenten wie Bratkartoffeln oder Zutaten wie Nudeln auf der Speisekarte als „Bio“ auszuloben. Der Aufwand verringert sich dadurch jedoch kaum, da dieselben Anforderungen erfüllt werden müssen.

Würdest du Gastronom*innen eine Bio-Zertifizierung empfehlen?

Die Entscheidung für oder gegen eine Bio-Zertifizierung sollte letztendlich immer individuell bleiben. Der Erfolg hängt schließlich von unterschiedlichsten Faktoren, wie der Preiskalkulation, der Rezeptgestaltung und der Zielgruppe ab.

In meiner Wahrnehmung legen Gäste jedoch wesentlich mehr Wert auf Regionalität und Frische als auf Bio. Deshalb rate ich auch Gastronom*innen zu diesem Fokus. Gäste haben Vertrauen zu regionalen Produzent*innen und assoziieren ihre Produkte mit Qualität, Frische und Transparenz. Gleichzeitig gestaltet sich die Umsetzung für Gastronom*innen im Vergleich zur Bio-Zertifizierung einfacher und weniger kostenintensiv. 

Welche Tipps hast du für Gastronom*innen, die ein Bio-Angebot schaffen möchten?

Bei konkretem Interesse, sollten sich Gastronom*innen individuell zu einer Biozertifizierung informieren, z.B. über das Informationsportal Ökolandbau oder die Website des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft.

Außerdem gibt es seit Ende 2022 staatliche Förderungen bei der Umstellung auf ein vermehrt ökologisches Speisenangebot, das unter Umständen die Kosten senken könnte.