Gluten: So geht's auch ohne!

Wenn Brot und Pasta zum Problem werden

Bei immer mehr Menschen führt der Verzehr von getreidehaltigen Lebensmitteln zu gesundheitlichen Beschwerden wie Bauchschmerzen, Durchfall, oder Blähungen. Nicht selten ist eine Glutensensivität schuld an den Symptomen, die eine Überempfindlichkeit gegenüber dem Getreideeiweiß Gluten bedeutet, jedoch nicht zu krankhaften Veränderungen der Darmschleimhaut führt. Die Beschwerden lassen oft schon nach, sobald der Konsum von Weizen reduziert wird.

Anders verhält es sich bei der sogenannten Zöliakie oder auch Glutenunverträglichkeit, die als Autoimmunerkrankung gilt und eine Entzündung der Darmschleimhaut auslöst. Menschen mit Zöliakie sind darauf angewiesen, sich konsequent glutenfrei zu ernähren. Sie leiden neben den oben genannten Symptomen häufig unter Nährstoffmangel mit teils gravierenden Konsequenzen.

Während im Einzelhandel immer mehr glutenfreie Lebensmittel und Alternativen erhältlich sind, ist das glutenfreie Angebot in der Gastronomie oft sehr eingeschränkt oder für Menschen mit Zöliakie, bei denen Kleinstmengen von Gluten Risiken bedeuten, unbefriedigend. Erfahren Sie daher im Folgenden, wie Sie den Anforderungen bei Glutenunverträglichkeiten gerecht werden können.

Umgang mit glutenfreien Anforderungen

In der Küche

Gluten ist hartnäckig: Es bleibt an rauen Oberflächen haften und kann so andere Speisen kontaminieren. Schon Krümel oder Mehlstaub können zu Beschwerden führen. Daher sind in der Küche strenge Hygieneregeln zu befolgen.

• Lagern Sie glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel getrennt voneinander
• Verwenden Sie unterschiedliche Schneidebretter und Küchenutensilien
• Richten Sie, wenn möglich, separate Bereiche für die Zubereitung glutenfreier Speisen ein
• Reinigen Sie Arbeitsflächen, Pfannen und Töpfe gründlich bevor Sie diese für die Zubereitung glutenfreier Speisen verwenden
• Implementieren Sie klare Prozesse und Kontrollen, um die Einhaltung der Hygieneregeln sicherzustellen

Im Service

Neben der Hygiene gilt eine gelungene Kommunikation als A&O. Gäste müssen in der Lage sein, glutenfreie Angebote schnell zu erkennen und bei Fragen und Wünschen kompetente Auskünfte vom Servicepersonal erhalten.

• Sorgen Sie für eine eindeutige Kennzeichnung glutenfreier Gerichte auf der Speisekarte
• Schulen Sie Ihr Servicepersonal

In der Menüplanung

Glutenfreie Speisen sollten für Ihre Gäste spannend und gleichzeitig für die Küche gut händelbar sein. Überprüfen Sie bestehende Rezepte auf Gluten-Quellen und entwickeln Sie neue Gerichte. Gerne stehen wir Ihnen bei der Produktwahl und Speisengestaltung beratend zur Seite.

Glutenfreie Zutaten und Speisen

Gluten ist ein Klebereiweiß, das in Weizen und anderen Getreidesorten vorkommt. Da Gluten in der Industrie unter anderem als Emulgator, Stabilisator und Träger für Aromastoffe eingesetzt wird, enthalten auch viele verarbeitete Lebensmittel Gluten. Bei der Gestaltung glutenfreier Speisen sollte also vor allem auf frische, möglichst unverarbeitete Lebensmittel gesetzt werden. Neben von Natur aus glutenfreien Lebensmitteln gibt es mittlerweile zahlreiche glutenfreie Alternativen zu Nudeln und Gebäck, wie beispielsweise Pasta aus Hülsenfrüchten oder glutenfreie Mehlmischungen für Backwaren und Pizza.

Diese Lebensmittel dürfen auf den Teller:

• Gemüse und Blattsalate
• Obst
• Kartoffeln
• Reis
• Mais
• Glutenfreies Getreide wie Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth
• Hülsenfrüchte
• Nüsse
• Eier
• Unverarbeitetes Fleisch
• Unverarbeiteter Fisch
• Milch und Milchprodukte
• Unverarbeitete Kräuter und Gewürze

Diese Lebensmittel müssen geprüft werden:

• Fertigsaucen und -gerichte
• Wurst und vegetarische/vegane Fleischalternativen

Diese Lebensmittel sind Tabu:

• Alle Weizenarten, Roggen, Dinkel, Gerste, Grünkern, handelsüblicher Hafer sowie alle daraus hergestellten Produkte
• Mit Mehl gebundene Suppen und Soßen

Darum lohnt sich ein glutenfreies Angebot für gastronomische Betriebe

Gästezufriedenheit: Ein professioneller Umgang mit glutenfreien Diäten zeigt Respekt und Gastfreundlichkeit und bringt zum Ausdruck, das Wert auf Teilhabe und Gesundheit gelegt wird. Wenn Gäste spüren, dass ihre Bedürfnisse ernst genommen werden, erhöht sich ihre Bindung sowie die Chance zu Weiterempfehlungen.

Marktdifferenzierung: Mit dem Angebot glutenfreier Speisen grenzen Sie sich vom Wettbewerb ab und sichern sich in einer Welt, in der Konsument*innen immer anspruchsvoller und bewusster werden, einen wesentlichen Marktvorteil.

Imagebildung: Neben den Menschen, die aus medizinischen Gründen notwendigerweise auf Gluten verzichten müssen, ist die glutenfreie Ernährung ohne Frage ein wachsender Foodtrend. Mit einem glutenfreien Angebot positionieren Sie sich als zeitgemäßer Gastronomiebetrieb, sorgen für die Erschließung neuer Zielgruppen und sichern somit Ihre Zukunftsfähigkeit.